У поморов семга издревле считается одной из основных промысловых рыб. Сёмужка всегда ценилась, и сегодня этот деликатес периодически появляется на наших обеденных, чаще на праздничных, столах. Кто из нас на предложение вроде «Не угодно ли красной рыбки отведать?» ответит «нет»? Простая истина – семга семге рознь. Поморы знали: от того, где рыба выловлена, в каких реках и у каких морских берегов, в значительной мере зависят ее вкусовые свойства.
Семга, следуя врожденным инстинктам, ежегодно совершает миграции по арктическим морям. На ее пути множество опасностей: рыба нередко становится добычей и человека разумного (иногда не очень), и морских зверей. Зайдя из океана в Белое, Баренцево, другие арктические моря, поморская царь-рыба выбирает, как правило (но не обязательно), порожистые реки, впадающие в них. По-латыни семга называется «salmo», то есть прыгун. Такие «подлетающие» свойства эта мощная рыба демонстрирует, пробираясь реками и встречая на пути преграду в виде порогов.
В 1856 году длительную поездку по Беломорью совершил путешественник и литератор Сергей Максимов. В своих путевых записках он писал: «Беломорская семга, рассыпаясь после полярного переселения и путешествий по прибрежьям Мурманского берега, Новой Земли, по берегам Норвегии до крайних южных пределов последней, по всем порожистым, самым дальним рекам Белого моря: Двине, Мезени, Онеге, Кеми, преимущественно и несравненно в большем числе расплывается по рекам ближайшего к океану Терского берега. Здесь ее самый главный и самый богатый улов».
Во время путешествия по Поморской земле Сергей Максимов много общался с местными жителями. Они поведали путешественнику про семгу. Сергей Васильевич записал: «Вот вся разница сортов беломорской семги, пускаемой в продажу и известной под именем тех рек, где она вылавливается. Семга с лучшим засолом и таким же плотным, твердым мясом – «Умба». «Варзуга» мясом заметно нежнее, а осенняя почитается лучшею из всех сортов беломорских. «Кола», вылавливаемая по Мурманскому берегу, могла бы быть лучшею, но солится так скупо и небрежно, что расходится только между простым народом, а в Петербург доставляется почти окончательно негодною, в рогожах, мороженою, потерявшею свой цвет, сок и нежный вкус. «Поньгама» и «Кандалакша» – худшие из сортов этой рыбы. «Поной» – сухая, без жиру. «Мезень» – также, и притом последняя мало вывозится из губернии. Нежную, мягкую, с белым жиром между каждым слоем мяса печорскую семгу можно почитать самым лучшим сортом этой рыбьей породы».
Наученный поморами Сергей Максимов подчеркивает, что неумение солить, а также необыкновенная нежность печорской семги лишает столичных жителей возможности употреблять в пищу эту рыбу. «Печорская семга, отливающая нежным розовым цветом, попадается иногда на архангельском рынке, но и здесь стоит в низкой цене затем, что скоро покрывается ржавчиной и горкнет, тогда как «умба», «варзуга» и «порог» способны долго хранить свой засол, не теряя вкуса, вида и даже красного цвета», – писал путешественник.
Литератор выяснил, что на Канинском берегу, на островах Колгуев и Новая Земля, попадается особый род семги, меньший размером, с более нежным мясом. Эта рыба – голец. «Лучшим вкусом обладают новоземельские гольцы, вылавливаемые в незначительном числе и исключительно притом для домашнего употребления. Вообще, голец мелок, шкурка его синеватая с мелкой чешуей. Рыба эта очень вкусна, даже осоленная скупо и дурной солью», – отмечает Сергей Максимов.
Гольцов в здешних магазинах и на рынках не наблюдается. Видел в продаже эту рыбу то ли на Байкале, то ли на Камчатке, сейчас не вспомню. Семга же, как известно, продается в большинстве местных торговых центрах. Знать бы достоверно, откуда сия рыба привозится, глядишь и «варзугу» бы с «умбой» поискали…
